临机应变究竟怎么回事?

　　春节是一家人团聚的日子，年夜饭桌上，一盘油焖大虾，隔着很远就让我们目不转睛，忍不住用手往鼻子内扇扇气味，此时恨不能借着香味把虾吞下去。

　　好此味者，顾不上那么多用餐礼仪，见到堆得满满的虾子，立即用手开动起来，“囫囵吞枣”，Q弹的虾肉顿时香溢口中……

　　作为北方菜系的源流之一，山东至今保存着有关饮食方面的习俗，胶东派擅海鲜，孔府派重豪华，济南派讲火候，淄博派绝在制汤……

　　油焖大虾、红烧大虾、靠大虾、爆炒大虾、清蒸大虾、烹虾段、炸虾段……一道“亮红”饕餮大餐，反倒成了山东人的“众口可调”，“色泽浅红油亮”“大虾红亮、肉质鲜美”成为了“标配”。

　　山东处于黄渤海交汇，近一半的城市靠海和被黄河贯穿，让即使身处内陆的鲁西见到大虾的机会增多，辅之以不同的烹饪手法，让关于虾的菜肴成为席宴上的“常客”。

　　作为一道成名已久的代表菜，油焖大虾常见选择的主材是渤海湾产的对虾，尤其是清明前的对虾最为膏肥肉厚，清代《记海错》一书载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”

　　油焖大虾的出现，特别是在山东内陆城市的频频“登场”，既表明山东民众生活条件的改善，也表明老乡们对食物的喜好上有了更高追求。

　　相比于出场率较高的“三牲”肉类，虾类食物中富含丰富的蛋白质，每100g食物的营养含量，蛋白质可达15g以上，其他矿物质及微量元素如镁、钙、锌、磷、硒含量较高。

　　可以看出虾类食物独特的“营养”优势，虾类美食的出现丰富了席宴，也“温暖”了我们的胃——当我们将“红亮”的油焖大虾端上年夜饭桌时，既有遥相呼应的红红火火寓意，也有幸福美满的香味传来。

　　就油焖大虾而言，相比九转大肠“地狱级”火候及烹饪要求，油焖大虾，轻松许多，以致有人在某问答平台提出“哪些做起来简单，却超级好吃的家常菜？”，油焖大虾被多次提及。

　　和四喜丸子等菜肴做法类似，油焖大虾是先烹制主材。在前期，需要对大虾处理加工一下。大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，需要多次清洗，直至洗净，砂线可以用牙签挑出，为了方便入味，提前在大虾的背部切一刀口。

　　开始制作时，锅内多倒油，烧至约六七成热，把虾倒入，煸炒时用手勺轻轻压大虾头部，挤虾脑时要挤虾头的上部，保持头与身的完整。

　　待虾变红起酥即可捞出，这是最为关键的一步，也是对火候要求最高，不可焖的时间过长，熟透为止，防止肉老。

　　火候是成菜关键，根据食材老嫩硬软与厚薄大小和菜品特色，所要求的火力大小与时间长短也不同，“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

　　因油焖大虾追求口味鲜香醇厚，鲜咸微甜。所以，之后的环节，锅留底油，放入葱姜丝、料酒、白糖等，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。

　　葱姜蒜不要用高温炒制，慢火煸出香味即可，酱油的加入既能提鲜味，又能加盐味，所以如果加入酱油就不需要加太多盐和味精这样的调味剂了。

　　“中国人尤其专注于饮食，而且饮食处于许多社会互动的中心，或至少伴随或象征着这些社会互动”，油焖大虾能受到山东乃至周边人喜爱，正说明其魅力所在。

　　尤其是，全家庆团圆的美好氛围下，大家你一只我一只，你口齿留香，我咀嚼“Q弹”，不知不觉当中，“杯盘狼藉”，也不知不觉当中，笑口常开……